Interview mit Adrian Bührer, Chefkoch im Restaurant Hide & Seek im Hotel Giardino Ascona und Schöpfer der neuen Sennenquöll Liquid-Kollektion „Chef‘s Edition“

Passend zum Launch unserer neuen Gourmet-Kollektion „Sennenquöll Chef‘s Edition“ publizieren wir hier ein Interview mit Sternekoch Adrian Bührer (Restaurant Hide & Seek Ascona), der das Ganze möglich gemacht hat. Das Interview enthält eine Menge Hintergrundinfos über die Entstehung der Kollektion, vor allem aber soll es auch die Philosophie hinter diesen wirklich aussergewöhnlichen Liquids erklären.

Wir wünschen gute Unterhaltung!

 

EINLEITUNG

Mitte 2018 fanden wir von Sennenquöll ein ganz besonderes Email in unserem Postfach. Der Einfachheit halber möchten wir es hier in gekürzter Fassung widergeben:

 

„Liebes Sennenquöll Team

Mein Name ist Adrian und ich bin Küchenchef im Restaurant PUR in Pfäffikon SZ. Unser Restaurant ist mit einem Michelin Stern und 16 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. Seit ein paar Monaten bin ich mit Dampf und Aromen in Kombination mit meinen Gerichten am Experimentieren. Ich würde mich über eine Zusammenarbeit mit euch sehr freuen. Wenn ihr Lust habt könnt ihr mich gerne kontaktieren. Herzliche Grüsse Adrian.“

 

Nachdem wir das Email erneut durchgelesen haben, taten wir das, was jeder in einer solchen Situation tun würde: Im Internet recherchieren, ob das wirklich stimmen kann. Wir fanden raus, dass der Küchenchef des Restaurants PUR tatsächlich Adrian Bührer hiess, und alle Informationen im Email zutrafen. Nachdem dies feststand, konnte es nur eine Erklärung geben: Offensichtlich wurde sein Email-Account von jemanden „gehacked“, der sich einen Spass mit uns erlauben wollte. Wieder hatten wir uns getäuscht, denn in der Tat, war alles so wie es schien: Der Küchenchef eines ausgezeichneten „Fine Dining“-Lokals wollte mit uns über eine Zusammenarbeit „brainstormen“.

Natürlich liessen wir uns diese Gelegenheit nicht entgehen und haben sofort Kontakt zu Adrian aufgenommen. Um es vorwegzunehmen: Es kam zu einer Zusammenarbeit und diese mündete in einer neuen Liquid-Kollektion Namens „Chef’s Edition“.

Adrian kreierte in der Folge vier Sorten „Gourmet“-Liquids für Sennenquöll. Dabei bekam er im Vorfeld eine Liste mit ca. 200 verfügbaren Aromen und aus dieser konnte er all jene aussuchen, die für ihn potentiell interessant waren. Sennenquöll machte ihm lediglich eine Vorgabe: Er müsste die kreierten Liquids lieben. Innig. Wir würden ihm im Gegenzug nicht reinreden oder Anpassungswünsche äussern. Er erhielt absolute kreative Freiheit, wie sie ein Meister-Koch auch zweifelsohne verdient. Dabei heraus gekommen sind folgende vier Sorten: „Black“, „White“, „Green“ und „Orange“.

Adrian hat unsere Erwartungen nicht nur erfüllt, sondern bei weitem übertroffen. Was es mit diesen Sorten auf sich hat, wieso sie ihre Namen erhielten wird uns Adrian im Verlauf des Interviews sicher erklären.

 

INTERVIEW 

Sennenquöll:  Lieber Adrian, die Tatsache, dass wir nun dieses Interview führen, bedeutet, dass die Früchte unserer Zusammenarbeit nun sehr bald in den Regalen verschiedener Händler stehen werden. Du wirst damit zum ersten ausgezeichneten „Chef de Cousine“ der seine eigene Liquid-Kollektion auf den Markt bringt. Das ist – um es gelinde auszudrücken- gewagt. Es war aber bereits gewagt bzw. avantgardistisch, wie Du damals unser „Lemon Tree“-Liquid in Deiner Küche eingesetzt hast. Könntest Du den verwunderten Dampfer erklären, wie ein Sternekoch, der selbst nicht dampft dazu kommt ein Liquid in seiner Küche einzusetzen und wie? 

 

Adrian Bührer: Kurz vorweg, ich verwende das Lemon Tree immer noch, es passt super zu meinem Amuse welches sich um die Zitrone dreht…

Jetzt zurück zu den Anfängen. Ich machte mir schon lange Gedanken wie ich Aromen zum Riechen in meine Gerichte integrieren kann. Als mein Sous Chef eines Tages mit seiner E-Zigi ankam und stolz verkündete, dass er jetzt nicht mehr raucht, hatte ich sofort einen Geistesblitz, weil der Dampf den er ausatmete noch so ein intensives Aroma hatte. Nun kann man natürlich nicht jedes Gericht anhauchen, das ist ja klar! Ich habe also ein Verdampfer mit meiner Räucherpistole zusammengehängt und stosse nun anstelle von beissendem Rauch (nicht falsch verstehen, ich mag auch Raucharomen im Essen, aber, wenn ich was räuchern will, dann mache ich das im Smoker) wohlriechende Aromen aus. Die fange ich unter einer Glasglouche ein und das Gericht befindet sich dann komplett im Aromennebel. Wenn der Gast dann die Glouche wegnimmt, kommt ihm das schöne Aroma entgegen und bereitet ihn im besten Fall auf das Gericht vor. Das ist kein Gag, es geht vorallem darum, die Sinne anzusprechen und erlebbar zu machen. Zusätzlich kann man den aromatisierten Dampf ja auch noch sehen.

 

Sennenquöll: Als wir dies damals das erste Mal von Dir hörten waren wir in mehrfacher Hinsicht sehr erstaunt: Obwohl doch einige überzeugte „Foodies“ in unseren Rängen weilen, waren wir in unseren bisherigen gastronomischen Erfahrungen noch nicht auf dieses Vorgehen gestossen. Das wahrhaft erstaunliche jedoch war, dass es an sich naheliegend erscheint, in der gehobenen Gastronomie die Sinne des Gastes auf allen Ebenen bewusst anzusprechen. Aber wie so oft, sind es die besonders guten Ideen, die – wenn sie jemand einmal verwirklicht hat – im Nachhinein offensichtlich erscheinen. Plötzlich fiel es uns wie Schuppen von den Augen: Wie kommt es, dass noch kein (uns bekannter) Liquidhersteller auf die Idee kam, bei der Komposition einer neuen Liquidsorte auf das Know-how eines Profis im Bereich der Geschmackskomposition zurückgegriffen hat?  Und natürlich wäre ein ausgezeichneter Chef de Cousine der ultimative Experte im Bereich der Geschmackskompositionen. So kam es zu unserer Zusammenarbeit. In diesem Zusammenhang stellt sich nun folgende Frage: Ein neues Liquid zu kreieren ist bei Leibe nicht dasselbe wie ein neues Menu zusammenzustellen. Es gibt natürlich ein paar grundlegende Gemeinsamkeiten: Je qualitativ hochwertiger die Zutaten, desto besser das Resultat. Aber wenn es darum geht, das Geschmackserlebnis bewusst zu erschaffen, gibt es sicherlich Unterschiede. Wie hast Du dies am Beispiel dieser neuen Liquid-Kollektion erlebt? 

 

Adrian Bührer: Die Grundsätze für ein Geschmackserlebnis sind für mich bei meinen Liquids wie auch bei meinen Gerichten dieselben. Es muss klar erkennbar sein was es ist und es soll immer eine interessante Geschmackskombination sein, welche ihr das gewisse Etwas verleiht. Das Kreieren der Liquids war eine total neue Erfahrung. Wenn ich zum Beispiel Basilikum in eine Tomatencreme gebe, dann schmecke ich Tomate und Basilikum. Wenn ich zwei Aromen miteinander mische kommt evtl. ein ganz neues Aroma, das nur noch undefinierbar ist, dabei heraus. Damit hatte ich am Anfang Schwierigkeiten und ich musste mich zuerst ein bisschen reintüfteln. Meine Kollektion besteht aus den Aromen die für mich am besten riechen und authentisch sind. Manchmal ein bisschen frech kombiniert und vielleicht mal von einer ganz anderen Seite her hinterfragt. Es sind auch Kombinationen die ich schon in Gerichten verwendet habe mit dabei.

 

Sennenquöll: Von unserer Zusammenarbeit inspiriert, habe ich Anthony Bourdain’s Bestseller-Biographie „Kitchen Confidential“ gelesen, in welcher einerseits sehr ausdrücklich beschrieben wird, wie es in machen Küchen vor sich gehen kann und worauf man sich als angehender Koch einlassen muss. Dieses Buch war natürlich äusserst polemisch und definitiv nicht jugendfrei, aber vielleicht auch nicht repräsentativ für jede Kochkarriere. Wie darf man sich den Weg zu einer Sterne-Koch Karriere vorstellen? Was muss man für Fähigkeiten und Eigenschaften mitbringen um immer dann zu arbeiten, wenn die meisten anderen Menschen ihren Feierabend oder ihr Wochenende geniessen?

 

Adrian Bührer: Oh, ein cooles Buch! Teilweise habe ich laut gelacht, weil ich in gewisse Situationen zurückversetzt wurde die ich selbst erlebt hab. Für einen Weg in die Top Gastronomie braucht es sicher Durchhaltewillen, Talent, Zielstrebigkeit, Fleiss und natürlich wie überall auch ein bisschen Glück. Natürlich verzichtet man auf Hochzeiten, Geburtstage, und sonstige Feiern oft komplett aber dafür habe ich in der Gastronomie so viele tolle, lustige, interessante, komische oder unverwechselbare Menschen kennen gelernt. Das Negative vergisst man und die schönen Erlebnisse und Erfolge bleiben in Erinnerung. Man muss sich aber bewusst sein, dass es nie fertig ist, wir stehen jeden Morgen wieder in der Küche und schauen aufs Neue, dass das was wir machen unseren Ansprüchen entspricht und die Gäste glücklich macht. Ich habe einen Job den ich aus Leidenschaft mache und zum Glück die beste Frau und Familie die hinter mir stehen. Das macht mich Glücklich und darum geht es ja… 

 

Sennenquöll: Deine Antwort bestätigt meinen Eindruck, dass ein Chef de Cousine mindestens zu gleichen Teilen Künstler wie Handwerker ist. Der kreativste Koch ist wenig wert, wenn er nicht ein Mindestmass an bodenständigen Eigenschaften wie Verlässlichkeit, Disziplin, Effizienz, Ausdauer und Dickhäutigkeit an den Tag legt. Dennoch besteht der Eindruck, dass Koch als Beruf noch nie so viel Mainstream-Anerkennung genossen hat wie aktuell – man könnte gar von einem goldenen Zeitalter der Kulinarik sprechen: Die Zahl an „Foodies“, Hobby-Köchen, Gastro-Bloggern, Wein-Aficionados und Kochsendungen in allen Ausprägungen ist überwältigend. Allein auf Netflix findet man unzählige Food-Serien (u.a. Ugly Delicious, Chef’s Table, El Jefe), die enorm erfolgreich sind. Im US-Markt allein weisen Sendungen wie Top Chef, Master Chef oder Hell’s Kitchen Zuschauerquoten auf, die manche Profi-Sport-Übertragungen vor Neid erblassen lassen.

Sind Küchenchefs die neuen Rockstars? Wie nimmst Du diesen Zeitgeist als Küchenchef war? Sind die Ansprüche an einen professionellen Koch gestiegen?

 

Adrian Bührer: Lange war es wichtiger, welches Öl ins Auto reinkommt als was man seinem Körper zufügt. Ich finde es toll, dass man sich mehr mit Ernährung beschäftigt. Mehr Aufmerksamkeit gibt immer auch einen grösseren Wettbewerb und das steigert auch das Niveau. Natürlich ist es schön, in den Genuss von Privilegien zu kommen nur, weil man gut kochen kann, Rockstar würde ich dem aber nicht sagen. In der Küche steckt hinter allem was man macht sehr viel Arbeit, was einem immer wieder schnell auf den Boden der Tatsachen zurückholt. Was man bei der ganzen Küchenchef Verherrlichung nie vergessen darf:  es steht immer ein ganzes Team dahinter. Kochen ist kein Einzelsport und macht deshalb auch so viel Spass. Zusammen zu wachsen, Ziele zu erreichen und Erfolge zu feiern sind immer wieder geniale Erlebnisse.   

 

Sennenquöll: Als Dampfer und Liquid-Hersteller müssen wir uns ständig mit dem Spannungsverhältnis zwischen „Genuss und Gesundheit“ auseinandersetzen. Die Tendenz geht in die Richtung, dass Genuss je länger je weniger in die Privatsphäre des Individuums fällt und immer mehr vom Staat via Verbote und Steuern beschränkt bzw. sanktioniert wird. Siehst Du diese Entwicklung auch auf die Lebensmittelbranche bzw. auf die Gastronomie überschwappen? Wohin führt die Reise aus Deiner Sicht?

 

Adrian Bührer:  Klar haben wir Verbote und Steuern, es ist zB. geregelt wie lange deine Gäste geniessen und Feiern dürfen und auch wo du deine Gäste rauchen lassen darfst und wo nicht. Ich verstehe, dass solche Regelungen auch unvorteilhaft sein können. Wenn ich mich aus meiner Sicht als Konsument betrachte, fühle ich mich nicht eingeschränkt. Was ist denn schon Genuss und was Gesundheit und wo fängt Sucht und Krankheit an. Jeder muss für sich entscheiden wo er seine Risiken eingeht, ob beim Sport, beim Glas Wein, beim Fleisch, bei Gemüse welches synthetisch behandelt wurde oder wie auch immer. Vieles dreht sich heutzutage um diese Fragen und ich finde es einfach wichtig, dass man sich mit dem, was man seinem Körper zufügt beschäftigt und dabei den Spass nicht verliert. Von einem übermässig zu viel ist bekanntlich nie gut, es kommt auf den richtigen Mix an. Und ab und zu braucht es halt auch was für die Seele;) Des Weiteren kommt dazu, Fleisch ist nicht gleich Fleisch und Gemüse nicht gleich Gemüse, das gleich auch bei Alkohol oder Liquids. Es gibt überall den billigen Fusel und es gibt qualitativ hochstehende Produkte. Ich brauche keine rauen Mengen, lieber weniger und dafür das Gute! 

 

Sennenquöll: Nun lass uns die Aufmerksamkeit auf die von Dir für uns kreierte Liquid-Kollektion lenken: Bevor wir jedoch auf die einzelnen Sorten eingehen, erzähl uns doch etwas über das Gesamtkonzept. Was war Dein Ziel?

 

Adrian Bührer: Ziel: Erkennbare Gerüche und eine harmonische Aromenkombination zu kreieren.

Hinter den Farben steckt die Idee, die Aromen «sichtbar» zu machen. Ich möchte, dass man sagt, DAS schmeckt grün. So kann ich eine neue Sinnesebene ansprechen und das Aromenerlebnis fast schon greifbar, jedoch sicher vor dem inneren Auge sichtbar machen.

 

Sennenquöll: Das Ziel hast Du unserer Ansicht ganz klar erreicht. Was kannst Du uns noch zu den einzelnen Sorten der Kollektion (Black, White, Orange, Green) erzählen?

 

Adrian Bührer: Black ist mein absoluter Favorit. Ich liebe das Lakritz Aroma. Die Tonkabohne unterstütz dieses Aroma und rundet es ab. Man hat hier ein lang anhaltendes Aroma welches in Erinnerung bleibt. Auf jeden Fall etwas für Liebhaber von Lakritz oder Anis.

White ist erfrischend und doch heimelig. Die weisse reife Birne ist klar erkennbar und macht Spass. Die Kombination mit der nussigen Note macht es komplett. Ein schönes Aroma für alle, die klar erkennbaren Gerüche schätzen. 

Orange entführt dich in eine Welt der Aromen welche es sonst nur auf einem orientalischen Gewürzmarkt gibt.

Green ist für genau auf dem Punkt von der Farbe. Es ist ein herbes Liquid. Es schmeckt nach frisch aufgeschnittener Gurke und herben Kräutern welche vom Bohnenkraut herkommen. Ich will nicht immer ein süsses Aroma somit habe ich hier die Alternative. 

 

 

Sennenquöll: Herzlichen Dank für Deine Zeit. Wir sind gespannt, was die Kunden über diese neue Kollektion denken

 

 

Über Adrian Bührer

Adrian Bührer ist seit dem 1. Januar 2019 Chefkoch im Restaurant Hide&Seek im Hotel Giardino Ascona, welches bereits wieder von Gault&Millau besucht und mit 15 Punkten ausgezeichnet wurde. Der 34-Jährige blickt auf eine eindrückliche Karriere zurück. Zu seinen beruflichen Stationen gehören das Grand Hotel Bellevue in Gstaad und das Grand Hotel National in Luzern. Zuletzt war er im Restaurant Pur des Hotels Seedamm Plaza am Zürichsee Chefkoch tätig. Dieses Lokal wurde unter seiner Regie mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten Gault-Millau ausgezeichnet.